英国华人论坛 全球生鱼片“大不同”

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世界上很多地方都流行新鲜美味生鱼片。日本料理中著名的“刺身”,中国沿海地区盛行的“鱼生”,都是鱼儿贡献给我们的极品佳肴。除此之外,你吃过其他地方的生鱼片吗?一起来看看下面10种不同的生鱼片,准备好去品尝吧!

秘鲁的酸橘汁腌鱼

美食家们一直以来就一个问题争论不休,那就是:谁第一个用柑橘汁炮制出如此新鲜美味的生鱼片?很多海鲜爱好者把这道珍馐归于秘鲁的创造。秘鲁人将黑鲈鱼和鳎目鱼浸在青柠或苦橘汁中,再掺些红辣椒,加入洋葱和甘薯。在华盛顿特区繁华的唐人街里有一家Del Campo,大厨Victor Albisu,用鲱鱼和墨西哥烤辣椒制成,配上甘薯酱,可能更适合现代人的口味。

墨西哥酸橘汁腌鱼

墨西哥不是酸橘汁腌鱼的故乡,但它的生鱼片也有着年代久远的独特风味。不同于南美的做法,墨西哥酸橘汁腌鱼里有多种海鲜,比如,虾、鱿鱼、章鱼,用在玉米酥脆饼包起来。洛杉矶的Red O餐厅主厨Rick Bayless以尤克坦州佐料(酸橘和火辣的哈瓦那辣椒)和车前草来处理虾和鱿鱼。


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加勒比海螺沙拉

当地产的生猛海螺是加勒比海螺沙拉里的主角,它浸泡在柠檬汁(有时是椰奶)里,配上洋葱、芹菜和灯笼椒(或苏格兰帽状辣椒)。来到南方迈阿密的Ortanique,厨师Cindy Hutson以热辣的苏格兰帽状辣椒搭配带甜味的巴哈马海螺、酸绿色芒果和大份鳄梨。

意大利生鱼片(carpaccio)

以前“carpaccio”指皮特爱蒙的特色菜,即一种只有薄纸厚的生牛肉片,如今它也可以用来代称生鱼片和蔬菜。它们的共同点在于都以柠檬或醋,橄榄油和盐调味。华盛顿特区十分有名的Fiola餐厅里,主厨兼店长的Fabio Trabocchi秉承西西里传统,选用上好的黄鳍金枪鱼,以大量橄榄油和奶油色的酢浆草泥烹制,其上再点缀一层香烤李子西红柿、腌橄榄和香气扑鼻的sorrel puree酱。


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菲律宾醋腌生鱼片

在菲律宾,鲜虾、金枪鱼和凤尾鱼(有时还要加上山羊肉、牛肉和其他肉)浸泡在混有青葱、姜和辣椒的醋里,腌生鱼片(kilawin)就做好了。怀基基海滩上,Japengo的厨师Jon Matsubara给这道菜加上了夏威夷当地风情:选取本土种植的黄金柠檬腌制鲜美的考艾岛虾,再搭配你意想不到的甜胡萝卜和奇妙的芥末油。

日式生鱼片

日本的生鱼片可谓品类繁多,而在美国最知名的大概要数“sashimi”(薄薄的生鱼片)和“sushi”(寿司)了。传统的吃法是生鱼片第一口,以免其他味道影响其纯正口感。在亚特兰大最好的寿司店Umi里,主厨Fuyuhiko Ito 采用历史悠久的usuzukiuri手法,将新鲜比目鱼切成极薄的鱼片,然后将几近透明的生鱼片摆成菊花形,浇上柚子醋,最后以葱和岁胡萝卜点缀。


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韩式生鱼片

想领略经典韩式生鱼片的升级版吗?来弗吉尼亚亚历山大的Everycd.com餐馆,享受蒸米饭和生鱼片、蔬菜和又甜又辣的韩式辣酱混合而成的美食。厨师Cathal Armstrong在迷上跆拳道后,在菜单上又增添了一道以生鲷鱼和醒目的辣酱制成的生鱼片。

北欧渍鲑鱼片

我们可得感谢中世纪的北欧渔民,他们那时发明了渍鲑鱼片,以腌三文鱼切成的薄薄生鱼片。以前人们用腌制来保存鱼,现在我们不用把三文鱼码上盐埋到地底下,而是选用以盐、糖和莳萝做成的腌鱼,这样更加卫生。在纽约,曾经获过奖的Smorgas Chef餐厅里,大厨兼店主Morten Sohlberg用燃烧的白兰地和杜松子来腌三文鱼,72个小时后,鱼片精致可口的味道被放到最大,再配上黄芥末酱,那味道终生难忘。


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Thai phla hoi chell

在泰国垂钓,鱼儿多多,愿者上钩,无数的生鱼加工所用的都是当天收获的鱼,尽管经常以对虾居多。厨师Haihar Karoum在东南亚之旅后得到灵感,将“晨星农场”餐厅的腌生扇贝一菜挪到了自己在华盛顿特区十分喧闹的Doi Moi餐厅的菜单上。Karoum说,“它们实在太新鲜,把它们煮熟就太可惜了。”诱人的盘子里各种味道让你的味觉舞动起来:辣椒的热辣,柠檬和柠檬草酸得你微皱眉头,而脆香蒜蓉的甜味又会让你会心一笑。

马来西亚鱼生

马来西亚版的生鱼片“鱼生”,是以三文鱼和切碎的蔬菜做的生鱼沙拉。马来西亚人认为“鱼生”象征着财富和力量,在过中国新年的时候,通常全国都会吃“鱼生”。在格林威治的拉莎,如果你是一个勇于尝新的食客,你会发现一个粤菜版的生鱼片,甜酸相宜,在一个盘子里塞满了三文鱼、中华沙律、花生和干果。这来自于“lo hei”的传统,意思就是往盘子里装尽可能多的食材。当你听到“huat”的时候,不要惊慌失措,这是人们在互祝生活繁荣。


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