英国华人论坛 夏末秋初的风韵:麻辣香菇酱

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夏末秋初的时分,总是特别忙碌的,春华秋实,市集上的物产最是繁茂之时,忙着做上各种腌渍之物、酱料,为一整年的餐桌增光添彩。

首当其冲的,便是酱海椒。四川人对辣椒的喜爱,早是众人皆知的事情,在家中我们最常吃的,并非直观印象中的郫县豆瓣酱,而是用新鲜辣椒打成的酱海 椒,每家加入大蒜的比例不尽相同,加的多的,也就变成了蒜蓉辣椒酱。相比起豆瓣酱的醇厚,它的味道质朴而纯粹,独一味的生辣椒气息来得霸道而浓烈。其实用 法与豆瓣酱无二,一般用来烧菜、炒菜,但需用油熬去水汽,不然生辣椒的味道很是突兀,掩盖了食材本身的味道。曾经也有很多家庭拿菜籽油熬上些拌菜尤其是蘸 凉粉吃,一直记得小时候家里有两个搪瓷盅,一个装在熟油海椒,一个装着熬好的酱海椒。但毕竟相比起熟油海椒,它的味道太过朴实无华了,慢慢地也就从家里消失了。

现在市面上常见的凉粉蘸酱,以麻辣豆豉味的最为常见,但我印象最为深刻的,是家里每年榨了菜籽油,拿回来第一件事便是搅上些纯的豌豆凉粉,以酱海 椒、老的酸菜水、蒜末、葱花为底,加上一大勺刚榨出来的生菜籽油,千万不可去加热,否则香气尽失。看似过于寒酸且天马行空的搭配,却是穷尽词藻也难以形容 的味道。咸鲜酸辣,香气口齿留香。

前些时日去重庆,意外地品尝到了一款很棒的香菇酱,自己便琢磨着也在家里做上一些,吃饭拌面搁上点儿,或者浇在蔬菜上,再平淡的食物也能瞬间被点亮。

香菇

我做菜鲜少一板一眼地照菜谱复制,就着时令的、喜欢的食材做出属于自己的味道,甚至同一道菜因为每一次的选材不同也会呈现出不同的味道,其实这就是家庭料理的魅力所在,千变万化,不离其宗。这款酱也不例外。香菇、八月笋、杏鲍菇、仔姜、鲜花椒、大头菜、蒜蓉辣椒酱,都是些时下的私选好货而已,我写食谱,只是为了写下一种食材搭配、料理方式而已,绝非是端在你家桌上的那一道菜,如果我的食谱能够成就你自己的专属味道,才是我最大的荣光吧。

食材表

食材:(按5公斤成品准备)

做法:

1.将香菇和杏鲍菇切成1cm左右的丁,仔姜、竹笋、大头菜、200克洋葱切成0.5左右的粒; 紫皮独蒜剁成末。剩余的洋葱切成大块。 2.大头菜反复清洗洗去盐分。 3.锅中加油烧热,放入切成大块的洋葱、香芹、大葱炸成焦香,捞出弃之留油。 4.加入敲碎的混合香料,小火炸出香味,捞出弃之留油。 5.放入蒜末熬出香味,加入洋葱末熬至金黄色。 6. 放入剁好的郫县豆瓣酱,小火熬至油呈现深红色,加入蒜蓉豆瓣酱熬去水汽。 7.加入香辣酱、仔姜、大头菜和鲜花椒继续熬,尔后加入白糖和醪糟汁。 8.放入香菇、杏鲍菇、竹笋翻炒均匀,熬制约20分钟。 9.撒入香油、五香粉,用红酱油调色即可。

小贴士:

1.混合香料一般包括八角、桂皮、香叶、小茴香、三奈等等,可自行搭配。 2.盐腌的大头菜咸味极重,必须反复淘洗去除盐分。 3.没有鲜藤椒可用干品代替,不喜欢麻味可是适当减少用量。


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这么多食材, 自己可以开料理店了


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光看材料都晕了


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这个好诱人!!!


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如果自己购买材料给楼主,给加工吗?:slight_smile:

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