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奥斯卡最佳影片《绿皮书》正在热映，先不说电影如何，其中一个大型真香现场，就让所长想打10分！所长身边不少人的观后感都是看完就特别想吃炸鸡。
《绿皮书》
为什么炸鸡这么香？里面加了什么？自己也能做出超香的炸鸡吗？今天所长来向大家揭秘炸鸡真香的秘密。
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炸鸡的香气里有秘密
之前，科学家们在炸鸡中发现了柠檬的香味！
有人可能会说，炸鸡块里有可能加柠檬调味呀，有柠檬味又有什么稀奇？但这里说的是另外一回事：研究者们用最普通的不加柠檬也不加其他香料的方式来制作炸鸡，可以排除调料香气的干扰，但他们还是在其中发现了具有柠檬香味的物质。
在炸鸡上挤柠檬汁是还挺常见的吃法 |《四重奏》
他们提取了炸鸡肉中的各种挥发性成分（提取样品用的是去掉面衣和皮的部分），用气相色谱—嗅觉测量法进行分析，结果意外地发现，这其中一些噻吩甲醛类的物质闻起来很有“柠檬味”。
去掉面衣和皮 | 上海去哪吃
下面这张图来自该研究论文的摘要，虽然画质粗糙，但抓住了深夜报社的精髓。画面上的分子就是上面提到的噻吩甲醛类物质。当然，炸鸡中的香气成分相当复杂，这些柠檬味的分子也不占上风，并不会盖过其他的香气物质让炸鸡闻起来像个柠檬。
02
这个发现有啥用处？
这个发现对食品工业可能还真会有点用处。在此之前，人们早已掌握了模拟柠檬香气的方法：只要加点柠檬醛就可以。柠檬醛的香气确实不错，但它不够稳定的性质也让生产者发愁：在酸性和高温的环境下，柠檬醛都不够稳定，风味容易损失。而在炸鸡中发现的柠檬味分子则具有更好的稳定性，为新的食品香精提供了新的思路。
柠檬醛的化学结构
科研人员做炸鸡的菜谱有啥不同吗？其实也没啥不同，就是不加柠檬和其他香料，感兴趣的小伙伴可以试试能不能闻到柠檬香~
1、把鸡腿肉用放了一点盐的白脱牛奶在冰箱里腌制一宿。
2、把鸡蛋打散加入牛奶，另取一碗放入适量面粉盐混合。
3、腌制好的鸡腿肉裹一层面粉，沾一次蛋液，再裹一层面粉。
4、菜籽油烧到163C放入鸡腿，炸25分钟，直到鸡腿内核温度达到74C。
注意：炸制全程油温应控制在143C到163C
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其实你和科学家之间，差着好多鸡腿呢！