英国华人论坛 你只知道广州的早茶,却不懂它的宵夜

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有一个广州的朋友,我总愿意听他讲吃的。

老广真是天生的美食哲学家,也总对吃食有万般的热情。他总是能向你说清楚,为什么这样东西好吃,这只鸡靓在哪里,叉烧酥皮有多甘香……一会讲下来,好像已经痛快地吃过一顿饭。

但我最爱听他的讲的,不是让人心心念的早茶。

我非常喜欢听他讲广州的宵夜。


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夜宵在广州叫宵夜,他们觉得”夜” 字放在最后,才显得“快意恩仇”。爱广州的人,都爱他的市井,爱他没有约束的自由自在,爱他的酣畅痛快。而这一切,一顿宵夜里都感受得到。

凌晨的1点到3点,在天河南、琶醍、沿江西路,你能看到的人,不是在吃宵夜,就是在打车去往下一个吃宵夜的地方。不需要像在北京上海那样为了一家网红店斜穿整个城。就在公司附近的“饭堂”、学校旁边的小店、家楼下的酒楼……,就有人世间最好的滋味。

“喂,今晚出黎宵夜啦!”


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\ 广州的宵夜,是一天的慰藉

漫漫长夜里,总有从写字楼里出来的疲惫身影。在广州,一顿漂亮又美味的吃食对于这些夜归人才是最有仪式感的结束。

生滚粥

一起喝酒的人很多,一起吃粥的不常有。广州粥多是生滚粥,将做好的白粥底,加上各种五花八门的配料,用明火煮的生滚烫嘴,喝起来却舒服熨帖,配料的原风味一点不丢失。下班在街边买碗粥吃,是加班人的日常。

3小时的熬制的香芋螺肉粥只卖7元一碗,螺肉粒粒饱满,粥底绵软润滑,再加上粉嫩的芋头粒,都是熟悉的家里的味道。

用顺德古井中的天然井水,和清远麻鸡共同熬成高汤,然后扔进食用油泡好的香米,用大瓦堡精心熬制几小时,等米完全酥烂掉,用密网去渣,沥出粥水。这样做出来的毋米粥不知道折服了多少挑剔的味蕾。


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莲藕汤

来自潮汕的神仙搭配,莲藕+猪杂。猪杂香口,粉藕正如其名粉粉糯糯,咬下去藕断丝连。先喝口汤,再将莲藕汤倒进猪杂里面,一口鲜甜道不尽。


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普宁炸豆腐

香脆但不干硬的炸豆腐皮,包裹着细腻嫩滑的普宁豆腐,蘸一下韭菜盐水汁送入口中,嫩滑口感用牛奶比喻再合适不过。


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五宝云吞面

虾仁、瑶柱、蟹籽、鲍鱼、鲜肉,五种馅儿在一碗里,爽口弹牙。还有外硬内软,冷河过得到位的碱水面,最后别忘记加上红醋,3碗也不为过。


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叉烧酥叉烧包

叉烧酥的酥皮层次是决定细腻口感的关键。外层酥皮甘香酥松,内层酥皮吸满馅汁。

叉烧馅得半肥半瘦,越大粒酱香越足,还有些芝麻的香气:端上来总是滚烫,一口咬下,又烫又香。


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陈村粉

清蒸山泉水陈村粉虽是小食,但也做得格外精致。粉皮雪白晶莹,撒上翠绿葱花,配上浓郁的辣椒酱油。

再寡淡的粉都变得咸辣味十足,吃下后可以即刻感受到米糯带来的满足感。


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鱼蛋粉

鱼蛋、牛肉丸、炸鱼皮、鱼腐片和鱼皮饺,满满一碗。

咬一口软中带脆、饱收汤汁的酥炸鱼皮,吸一口爽滑的粉,入口即化。


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\ 广州的宵夜,为老友相聚

晚上 11 点,店里高朋满座。很多「煲烟」的老客,聊天抽烟,几个小菜,聊至深夜。菜不能一次点齐,还要边打电话叫兄弟,不停加菜。他们的宵夜,下酒最佳。


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炒田螺

广府人爱吃炒田螺,先用舌尖揭起田螺的厣,唾了出来,然后用嘴一嘬,“嘬嘬”两声,螺肉便被吮入嘴里。80年代初,长堤有很多人推着单车出来卖炒田螺。

食客密密麻麻坐在珠江边弯着腰嗦螺,田螺壳流泽满地。如今,炒田螺是酒桌上常见的菜。


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猪杂

深夜开车几十公里去抢牛杂这种场景是广州宵夜文化的精髓。每晚十一点半左右新鲜猪杂到货,大家各争抢挑选自己想吃的,称好后拿到厨房处理干净,即滚即煮。

当一碗爽脆的猪杂熬成鲜甜滚烫的猪杂粥滑落胃肠,猪杂的所有精华都渗透在粥水里,你便会这一夜的疯狂是值得的。

再来一晚猪杂蒸肠粉,选上最好的猪腰来蒸,薄皮肠粉包着猪腰,晶盈剔透,一口咬下去就是惊叹。


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卤水拼盘

点一盘卤水拼盘,鹅头最滋味十足。细嫩滑口,富含胶质、连皮带骨嚼最惹味。还有鹅肉、五花腩、鹅肝、鹅血……每家餐厅的卤味都是不传之秘。


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椒盐

附上椒盐的外壳,无论蛇碌、濑尿虾还是鸭下巴都是色香味达到顶峰,是酒桌必食。

海豹蛇一条三四斤,肉质紧实肥厚,一口咬下去,鲜味浓冽。濑尿虾肉弹牙又筋道,一口尝下去便再也停不下来。


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鱼生虾生

鱼生有三千多年历史。曹植在「七启」赋中的「蝉翼之割,剖纤析微,累如叠縠,离若散雪,轻随风飞,刃不转切」说得差不多就是。

如今的切鱼片刀法也按薄如蝉翼的最高标准在走。晶莹剔透、厚薄均匀、薄而不烂、入口爽滑、再蘸上最鲜的配料,有姜丝,葱丝,糖蒜,柠檬草,蒜片和花生、微凉的鱼生先刺激味蕾,咽下后便鱼肉回甘。而要想更有嚼劲一点,不妨再试试竹节虾生。


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豉油皇鹅肠

用豉油爆炒过的鹅肠劲爽的很,最好趁热吃,刚入口先是香糯,嚼起来便有了鲜鲜脆脆的口感。色泽油亮的豉油均匀地裹在鹅肠表面,显出了“皇”的高贵,但豉油皇鹅肠总是一些叫不出名字的小店做的最出众。


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南乳吊烧青蛘

老店东海生辉的特色菜。蛙腿肉极为筋道,用极薄的裹浆放入热锅深炸,所以蛙骨腿非常脆,嚼碎了吐出来,是不可多得的风味。


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烧腊

广东人爱烧腊,已经无法自拔。烧鹅皮靓,入炉烧制后外皮脆香,用卤水腌制过的鹅肉又入味,经过烧制渗进每一丝鸭肉中,肥而不腻。


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\ 广州的宵夜,是对味道的坚守

广州做了十几年的老字号太多太多,它们是广州这座城对味道最热切的守护。无论白天深夜,不变的都是最初的味道。


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醉琼鸡

如果要说上海的白斩鸡是全国最好吃的,那广州的白切鸡便是最有味道的。皮光洁脆嫩,肉嫩且多汁,皮下还有一点点鸡汁。

最重要的是蘸料,味道更咸鲜一些,搭配爽滑的醉琼鸡别有一番风味。

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