英国论坛
咦，去成都，不就是去吃辣么？
把标题写完，鹅君都感觉本人在乱讲——啊喂，要是川味是甜的，那本帮菜怎么办，姑苏菜无锡菜呢？！
但稳住心神，细细想来，其实川味之甜也不值得大惊小怪：
四川地处内陆，辣椒不外是明末清初才传入中国，在此以前，川菜用辛香料仍是多以花椒为主。对食材的应用上，也其实不像沿海一带讲求少用调料、凸显食品原味，而是百菜百味，用丰硕的味改动其余缺乏。
是时分改动川味=辣味的印象啦！
至今仍流传的得多经典川菜，如回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁……讲求的仍然是复合味型：在酸、甜、麻、辣之间玩均衡之术，毫不会让一种味觉占领主导。而“甜”，就是其中最出彩的一个分支。
都菜市场香料区（摄影Adam Dean）
回帖
1 | 小吃
先从四川小吃聊起。
提到带甜味的四川小吃，鹅君要先盛大引见下凉拌川味的灵魂——
复制酱油
这是一种在酱油中参加姜、葱、香料、糖后，通过熬制、稀释后做成的复合调味品。除了凉拌菜，得多小吃里也能看到它的身影。在单刀直入的甜味后，姜葱的辛香和香料的鲜浓也会被渐次品出。
在成都小吃中，应用到复制酱油最著名的两道菜是红油水饺和甜水面。
红油水饺
成都红油水饺最后源于钟水饺。这家曾经衰败的公营老店历史能够追溯到光绪十九年。它不同于南方水饺的两大特征，一是纯肉馅儿，二是带酱汁。
调料中除了复制酱油外，还参加了蒜蓉、花椒粉、红糖等。浓浓的酱汁包裹着肉汁饱满的小个儿头水饺，咸鲜微甜、麻辣爽口，一口就可以吞下一个，真是大知足！
1493158441_291887.jpg500×750
回帖
82 信箱水饺
价钱：8元／两
时间：10:00-20:00
地址：猛追湾东街82号金桂苑21栋2单元一楼
82信箱是从前成都东郊某兵工厂的代号，开在老厂区宿舍里，是成都头一家打着“钟水饺教师傅”名号的私房水饺店。
这里的水饺只卖两种口味：红油水饺和朝天椒水饺。前者甜味显著，后者比前者略辣，都是如教科书个别规范的红油水饺。精瘦的肉馅，略厚的饺子皮，口感紧实，吃起来顺滑爽口。
虽然有红油，但总体的滋味却是苦涩的
除了水饺好吃之外，这家店还有一件事很知名：老板脾气差、动不动就要骂人——
点少了、骂；
点的不敷要加菜，不加；
点多了吃不完，还骂……
据说历年来也是吓跑了一批又一批食客，至今还敢去吃的都是真爱粉。
叶水饺
价钱：7元／两
时间：8:30-15:00
地址：二环路东四段134号大院2栋3单元3号
Tel：028-84556382
叶水饺在钢五厂小区开了14年，老板叶大姐的父亲是川厨，本人十几岁时就进了钟水饺当学徒。
这家店的水饺最惊艳的是调料中的红油。成都的二荆条辣椒辣度不高，但和菜子油共调，会有奇香。饺子一上桌，红油香气登时勾出馋虫。水饺自身也可圈可点，皮的厚薄和馅料的多少都无可抉剔。
酸辣水饺也值得保举。传统的保宁醋加红油调味，说来简略，但妙在酸度恰如其分，清新可口。
回帖
甜水面
甜水面是成都的唯一份，除了少量使用复制酱油外，面条也颇有特色。粗短的面条韧劲十足，软硬适中却不粘牙。
从前甜水面是夏天的小吃，老成都的面店老是在最热的时分把它和凉粉、凉面一起发售。不外当初有专卖甜水面的店了，任什么时候候都能一饱口福。
洞子口张老二凉粉
价钱：甜水面6元／份
时间：8:30-19:00
地址：文殊院街39号
张老二家的甜水面和它对面文殊院的年终一头柱香同样，都是成都人的个人记忆。店门口永久都在排队，店外面永久人满为患，最首要的是，食品也永久那末好吃。
虽然不要指望在景区左近能吃到地道美食是一条教训之谈，凡是事总有例外。鹅君用十二0%的当真脸告知你：到了成都，文殊院不成不去，而这家的甜水面，也不成不吃。
绝不夸大地说，张老二家的出品是甜水面界的标杆：面条的粗细软硬，调料的甜辣比例，所有都刚恰好。
1493159020_466838.jpg500×750
回帖
2 | 川菜
说完小吃，咱们再来聊几道经典的川菜。
川菜从清末逐步自成一派开始就是小炒见长：宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐……无一不是热锅快炒，让劐气、香料和食材造成绝妙的组合。无独有偶的是，这些菜色得多都能看到“糖”的影子。
鱼香类
鱼香类的菜肴以鱼香肉丝和鱼香茄子最为知名。主料是：泡椒、泡姜、豆瓣酱、蒜蓉、姜蓉、外加糖和醋。它的口感丰硕，兼具酸、甜、咸、辣。
由于味型太多，是最容易犯错的川菜小炒：不是太酸，就是太甜。要是搁到外埠，你说不定还会吃出辣味（不要再看到川菜就放辣椒了啊喂！）。
要在成都当地找到一家出品不乱、能做好鱼香菜的餐馆也不易。2015年，川菜巨匠史正良车祸离世，人间又少了一名能做出地道鱼香味的人。
盘飧市
价钱：人均50元，鱼香肉丝28元／份
时间：9:30－14:00；17:00—21:00
地址：华兴街62-64号
Tel：028-86750609
盘飧市停业于1925年，店名取自杜甫《客至》诗“盘飧（sun）市远无兼味”一句。成都人错认别字，长时间在书面语发音中都念成：盘can市，也算是当地特色。
幸得这家老字号餐厅仍旧规规矩矩在做老派川菜。虽以卤味发家，但糖醋里脊、鱼香肉丝等小炒都做得有模有样，一尝便知是出自科班厨师之手。
鱼香肉丝有显著的豆瓣酱香味，糖醋比例上略偏甜一些，淡淡的老姜辛辣似一语道破之笔，让人巴不得送三碗白饭下肚，方不孤负这道小炒！
比来盘飧市从新装修过，店内洁净亮堂有点小清爽的意思，用餐体验比以往更好。点餐时记得避开鲍鱼鱼翅一类虚有其表的货色，传统川菜都不会让你绝望。
宫保类
清朝贵州官员丁宝桢在四川做总督时，对百（吃）姓（货）最大的奉献是创造了一道爆炒鸡丁。他起初官居太子少保，所以这道菜又被称为“宫保鸡丁”。
虽然不像传统川菜那样使用豆瓣酱，但仍旧不影响宫保鸡丁成为四川名菜。它最大的特征是“咸鲜、回甜、微酸”，里手所谓“荔枝味”。
鱼香和宫保都是川菜厨子的根本功。官方小店固然偶有奇人，能吃到让食客惊艳的好菜，但若要求质量不乱，仍是倡议大家去有十年以上历史的川菜馆点这样的传统小炒。
回帖
红杏酒家
价钱：人均90元，宫保虾球98元／份
时间：十一:00-14:30 17:00-21:30
地址：建立北路三段7-9号（注：红杏酒家在成都郊区内还有多家分店，可就近选择）
Tel：028-83253636
成都当地人聚餐、办宴席甚么的，都爱选在红杏酒家。这家20年的餐厅创始了几道流传甚广的旧式川菜（鳝段粉丝、红杏鸡），而传统川菜（豆瓣鱼、豆汤饭等）也发扬不乱。
1493159310_871882.jpg500×750
回帖
马旺子川小馆
价钱：人均80元，东坡肘子79元／份，甜烧白9元／份
时间：周一至周日十一:00-14:00；17:30-21:00
地址：大慈寺东糠市街1号小区
Tel：028-64231923
马旺子是1923年就在眉山倒闭的老川菜馆，去年把分会场开到成都当前，简直夜夜爆满。这家店的氛围和菜品都走粗劣线路，得多传统意义上的“大菜”，这里都按客销售。
东坡肘子有浓烈的姜汁香味，偏酸微甜。整块猪肘成形不烂，但用筷子微微一拨，皮肉即化。由于改善的原因，这里的肘子没有通过制皮，所以短少一些焦香味。
这里的甜烧白按客单售。一份只要一片五花肉和一人份的甜糯米。五花肉的肥油通过长时间蒸制摒除了清淡感，甜度也管制得刚好——就是喜爱这样克制的小纵容。
1493159359_41482.jpg500×750
回帖
3 | 鬼饮食
糖醋烧烤
在烧烤也要分派别的成都，糖酥烧烤是近起的新秀。说来也简略，就是在传统川式烧烤的根底上加糖醋料。能够铁板、也能够炭烤，能够要求在烤的时分就加糖醋料，也能够吃的时分再给一小盘糖醋沾料。烧烤的烟火气通过糖醋的中和变得容易入口，味型也更有档次.
李记糖醋烧烤
价钱：人均30元，鲫鱼15元／条
时间：十二:30—早晨1:00
地址：铜井巷1号附5号
Tel：13980946019
李记据称是成都糖醋烧烤的开创店，可见功力不浅。相对于其它的糖醋烧烤，李记的糖醋比例略偏酸一点，但总体十分清新，酸甜适口，不像传统烧烤那末清淡安慰。
这里只要铁板烧，有糖醋、麻辣两种滋味可选。鲫鱼要特别保举：一条3两摆布的小鲫鱼肚子里塞满芹菜和姜等辅料，在铁板上用油煎熟，再用糖醋汁浇透。颇有点“糖醋版熏鱼”的意思。
回帖
做为一个成都人，这些都是我爱吃的
回帖
下次请注明是转载自企鹅家的能够吗