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喜爱烘培的同窗关于蛋白霜一定都不生疏。蛋清加一点糖，就能像变魔术同样地幻化出各种厚味来：舒芙蕾、慕斯、马卡龙、戚风蛋糕、天使蛋糕。。。
看似简略，但到底如何判别蛋白霜算是打好了呢？湿性发泡、中性发泡仍是干性发泡？
明天就来分享我对于打发法度蛋白霜的一些心得领会，但愿对大家有所启示。
打发要点
1）对于容器
蛋白霜的体积会增大 7 - 8 倍，要选用足够大的容器。
蛋白霜十分敏感软弱，混入一丁点的油份都会影响到蛋白霜的打发水平，要确保打发的容器和蛋抽都非常洁净、干爽、没有任何油渍。不锈钢和玻璃的容器是首选。
小于 4 个蛋清的量，用大的台式厨师机较难充沛打发，最佳是徒手打，也能够用手持电动打蛋器。
2）对于蛋清
首先，越陈腐的鸡蛋，蛋清的碱性越强，越不易打发，然而打收回来的蛋白霜不乱性也越强。一种盛行的说法是要用老化的蛋清来打蛋白霜。事实上，咱们个别从超市买到的鸡蛋都不是刚刚生出来的 “陈腐” 鸡蛋，并无须要为了打蛋白霜去特地去老化蛋清。不外，假如你有做其余美食过剩上去的蛋清，就千万不要挥霍了，装在密闭的容器中冷藏或冷冻，需求的时分用来打蛋白霜就再适合不外了 : )
其次，冰箱里刚掏出的蛋清相对于不容易打发，但听说打收回来的蛋白霜会更不乱些。个别而言，假如但愿能够最大水平地打发蛋白霜，最佳是用回到室温的蛋清。
3）对于糖
打发蛋白霜的时分参加糖，能够使之更不乱，不容易消泡。然而过早地参加，则会影响到发泡的速度，延伸打发的时间。在打到起泡阶段之后，接近于湿性发泡前，缓缓地撒入是对比好的做法。切忌一下子倒入，蛋白霜容易消泡。
4）对于酸
打发蛋白霜的时分参加微量的食用酸，能够调理蛋清的酸碱度，无利于蛋白霜的打发和不乱性。Cream of Tartar (塔塔粉）使用便利，堪称首选。个别而言，每个蛋清至多能够加 1/8 Tsp 的塔塔粉。
打发阶段
1）起泡阶段 (Foamy Stage)
一开始用中低速将蛋清中的蛋白质打散，起大泡，直到一切活动的蛋清都变为细密的小泡。
此时适于参加塔塔粉。
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