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大家去日料店吃刺身的时分，有无留意除了芥末加酱油，有时还有些其余蘸料，它们都是搭配甚么吃的？怎么吃呢？
01
芥末
/ 你相熟的芥末并非真的芥末 /
被国人叫做绿芥末的山葵（わさび WASABI）作为日式调味的代表为全世界所知，但日本的真山葵并非装在牙膏管里的那种绿色糊糊，而是成长在河边的山葵Eutrema japonica公开茎，内含的异硫氰酸盐带来的香气和辛辣味很容易挥发，必需现磨现吃能力包管风味，溶在酱油里也会削弱滋味，所以讲求的食客会把它放在鱼肉上，再用鱼肉蘸酱油吃，不会让山葵和酱油间接接触。
在沙鱼皮上磨出来的山葵 | macaro-ni.jp
山葵的正确关上形式，用鱼肉蘸酱油 | matome.naver.jp
陈腐的山葵算是一种价钱略贵的食材，管装的绿色山葵酱得多都不是纯山葵制造的，假如是在日本出产的，包装上有“本わさび使用（使用正宗山葵）“标识的是山葵含量超过50%的，有“本わさび入り（参加正宗山葵）”的是山葵含量不到50%的，这俩都没写的，则是用辣根Armoracia rusticana染色加工的。辣根也有辛辣味，不外香气弱，也没有山葵那种模糊的甜味，由于容易栽培价钱廉价所以常常被用来代替山葵，但它也是能够堂堂正正地泛起在刺身盘里的，和乌贼等油腻刺身很配。
辣基本体 | taberugo.net
乌贼刺身和辣根 |matome.naver.jp
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02
葱姜蒜
/ 压制某些鱼的腥气 /
包罗山葵、生姜、大蒜、葱、紫苏在内的各种香辛料，在日式操持中统称药味，大部份的蘸料都包罗最少一种药味的成份。药味能够覆盖腥味，腥味对比大的刺身，调料中的药味也会对比多，像熊本县著名的马肉刺身的蘸汁虽然各家店做法不同，然而姜、蒜、洋葱这三样是必不成少的。日本把食用鱼分红赤身鱼、白身鱼和青鱼三类，赤身鱼和青鱼体内容易变味的白色慢肌多，需求更多药味来佐餐。
马肉刺身和它的调料们 | tenma.org
鲣鱼，就是赤身鱼的代表，深白色的厚切鲣鱼肉透着豪迈之气。陈腐的鲣鱼刺身配山葵和酱油天然很厚味，不外生姜酱油也很常见，这是由于即便是在日本，大部份人吃到的鲣鱼也是通过冷藏或冷冻的，既便利运输又能够杀灭异尖线虫，可这也让鲣鱼的陈腐水平有所升高。鲣鱼肌肉切开接触空气后会很快氧化变黑，带有更重的腥气，生姜能够比山葵更好地压制腥味，表示鲜香，所以在鲣鱼刺身的摆盘中，常常能够看到黄色的生姜泥，青花鱼、沙丁鱼、鲹鱼等青鱼也是同理。
配生姜的鲣鱼刺身 | syokumemo.blog.jp
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03
萝卜泥
/ 烤秋刀鱼的好搭档 /
配鱼吃的药味中，还有一种叫大根おろし的货色，其实就是萝卜泥。萝卜咱们都很相熟，不外磨成泥当调料吃的在我国却很少见，这是日本的传统调料，叫做辣味萝卜（辛味大根）。辣味萝卜的种类得多，白的红的青的都有，根比普通萝卜小，个别也就巴掌大，含水量少，芥子油含量很高，磨碎当前会释放出强烈的辛辣味，只能作调料，不克不及跟普通萝卜那样间接吃。辣萝卜泥能够加酱油配刺身吃，不外它更多地是作为烤秋刀鱼的搭档。
辣味白萝卜 | hakakenosono.cocolog-nifty.com
配辣萝卜泥的鱼刺身 | ueo.pupu.jp
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04
自带调料的鱼
/ 调滋味，不求人 /
滋味油腻的白身鱼不太合适药味太强的调料，山葵酱油是更通用的搭配，有些鱼乃至还随身自带调料。这些鱼的肝脏拥有醇厚的口感和浓烈的香味，直击食客的嗜胆固醇本能，是海鲜中的超初级品，除了间接吃还能够做成肝酱油来配刺身。适宜做成肝酱油的鱼其实不多，最多见的是剥皮鱼（丝背细鳞鲀Stephanolepis cirrhifer）和一些比目鱼，属于软体植物的鲍鱼也能够，长相蠢萌的翻车鱼因为容易蜕变，在日本只要在一些渔港才会吃，吃的时分也会把它的肝做成肝酱油。
自带调料的剥皮鱼 | turiking.seesaa.net
剥皮鱼最佳吃的时节是秋季，这时候它会在肝脏中积攒少量养分物资以备寒冬，快刀切掉身材边沿，能够很便利地剥掉鱼皮，而后在头前方割断脊柱和背部，用手子细把连着内脏团的头部撕上去，除去消化道，掏出瘦小的淡黄色肝脏，谨慎摘掉苦味的胆囊，就能开始制造肝酱油了。
红色瘦小的就是鱼肝了 | hoyatabetai.blog34.fc2.com
粗犷的渔民把鱼肝和酱油简略粗暴地混合就算竣工，而餐馆的厨师就要更讲求些，他们会把鱼肝细细切作臊子或是按在钢丝制成的细密滤网上磨擦，当一切的肝组织都被磨成泥落到上面的小碗里后，滤网上就只剩下了能够间接扔掉的筋膜。滤出的肝泥间接加之一点酱油，搅拌平均后就是肝酱油了，有些更讲求的厨师还会在滤泥以前把肝用酒浸泡而后再蒸一小会以去腥增香。肝酱油拥有鹅肝的丝滑口感却不清淡，最合适肝酱油的鱼固然是肝脏的客人自身，薄切的红色剥皮鱼刺身蘸上肝酱油，厚味会被成倍地缩小，山葵在这个时分只是陪衬品，懂行的食客不会让它少量出场以避免以及喧宾夺主。
剥皮鱼刺身和肝酱油 | narashi.blog.jp
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05
柚子醋
/ 比酱油更清新的蘸料 /
方才说了这么多，香辛料像走马灯同样变换，酱油却风雨不动安若山，事实上在刺身调料中，酱油也不是铁饭碗，有时也会被柚子醋取而代之。柚子醋日文原名ポン酢（PONSU）并无强调必需用柚子来做，简直一切的柑桔类瓜果均可以，由于用柚子的最多见所以权且这么翻译。柚子醋的发源是荷兰语中的“pons”，这是一种用蒸馏酒、柑桔汁、肉豆蔻、沙糖混合的酒精饮料，传到日本后被逐步演化成为了当初的模样。市场上能买到的柚子醋有两种，一种是生柚子醋（生ポン酢），主料就是果汁和醋，还有一种是加了酱油的调味柚子醋（味付きポン酢），后者吃起来更便利所以当初个别说的柚子醋指的就是它，假如想增加盐分摄取的话用生柚子醋也能够，柚子醋的酸味和果香味很清新，不太会覆盖鱼肉原本的滋味。
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