英国华人论坛 川菜里的大众情人

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蚂蚁上树说白了就是肉末粉丝,传统的做法是把干粉丝先放在热油里面炸,粉丝里含有10%-20%的水,这些水在高温下迅速汽化膨胀,粉丝就跟爆米花一样发起来。接着将肉末和调味料炒成酱汁,把炸好的粉丝放进锅里,让它吸收酱汁的风味后就可以装盘享用了。或者还有更简单的做法,把炸好的粉丝放在盘子里稍稍压实,然后直接将做好的肉末酱汁浇在上面。不管哪个办法,炸粉丝都是一个相当令人头疼的环节:需要大锅的热油,而且必须手脚麻利,火候一过便前功尽弃。所以家庭制作一般是先把粉丝泡软,再把泡软的粉丝放在酱汁里面。

蚂蚁上树所需的食材清单如下:

1)绿豆粉丝:125克,制作粉丝的淀粉有许多种,大米淀粉韧性最差,很容易断,红薯或土豆淀粉韧性又太好了,一筷子下去整盘子的粉丝全捞光,绿豆淀粉介于二者之间,最适合烹饪这道菜肴。把干粉丝放进冷水(一定要用冷水哦!)里泡软后就捞出来滤干水分备用。因为粉丝稍后还要去吸收酱汁,所以泡的时间不要太长,否则吸水能力下降。

2)五花肉:150克,放在冰箱里冻硬之后切成小丁。当然为了省事,也可以用现成的猪绞肉,但是猪绞肉的腥味比较重,炒的时间需要长一点,口感也就硬一些,不象肉丁,烹调时间比较短,口感更有弹性。

3)生姜:8克,切成碎末

4)葱白:8克,切碎

5)大蒜:2瓣,切成碎末

6)鸡高汤:200克,可以用等量清水代替,味道稍逊

7)郫县豆瓣酱:10克,用量取决于个人偏好,如果特别喜欢它的味道可以多放一些,使用前用刀把豆瓣酱细细切碎

8)糖:5克

9)料酒:10克

10)老抽:30克

11)植物油:10克

人靠衣衫马靠鞍,大众情人更是需要打扮打扮,下面两项都是装饰用的:

12)葱花:10克

13)新鲜的红辣椒:1/2只,切成薄片

食材准备停当,取一只厚底不粘锅,大火预热2分钟后加入10克植物油,

把切好的肉丁放进锅子里迅速翻炒,直至绝大多数肉丁表面变成灰白色。

把肉丁拨到一边,倒入切碎的郫县豆瓣酱,不断翻炒,直到豆瓣酱的红油开始析出。

接着倒入切好的葱姜蒜,快速翻炒,直至香味飘出。

加入30克老抽和10克料酒,搅拌均匀,

倒入200克鸡高汤,将其煮沸。

把泡好的粉丝加进去,

粉丝进锅后,需要用筷子不断搅拌,让它们与酱汁充分接触。粉丝的口感变化十分迅速,所以需要不断地尝,一旦口感合适就需要把它盛出来。当然如果发现酱汁收干了粉丝还是比较硬,可以稍微再加些水或者高汤,直到获得满意的口感。

取一个比较浅的砂锅,放在炉灶上(或者烤箱里)预热,然后把炒好的蚂蚁上树放在里面。不要忽视这样的保温细节,俗话说,一热顶三鲜,再好吃的菜,冷了都会大打折扣。

因为菜和盘子都是热的,所以上桌的时候下面一定要衬上隔热垫。然后吗,就是吃喽,再然后呢,也就没有然后了,洋洋的故事真的讲完了。


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好棒啊。看起来挺简单


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好吃


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其实用mince更容易,哈哈哈,尤其是beef mince,很香很香很香的。


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好吃~~


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一直很喜欢的菜,而且很下饭~


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我喜欢用鸭肠!


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粉丝油亮,柔软滑嫩,肉末酥香,风味别致,是我经常做的一道菜哦。


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这是一道川菜吗,现在才知道,名字起得很别致。


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下饭!但是自己以前总是炒的很粘就不好吃了。。。


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名字比菜好


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@2nan 嗮一个你老公做的


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k#在这里快速回复#


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这个做的很好看也应该不错


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周末做来试试


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