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如果你来过菲律宾，吃到正宗的菲律宾菜，便会理解酸味的重要。
什么是菲律宾菜？
如同每一个受移民深刻影响的国家与地区，很难简单去定义它的料理。中餐，马来餐，西班牙餐，当然还有美式餐饮，对当今所谓地道的菲律宾菜的塑造都功不可没。而无数菲律宾人在这片土地上集合各方料理特色创造的菲律宾滋味，是在任何地方都找不到的，除了菲律宾人，没有其他人能拥有这样特定的味觉记忆，菲律宾地区的香料使用与东南亚其他地区有着很大差别。
马尼拉居住着1200万人，其中绝大一部分都热爱酸味的美食。这里的下午茶点心是酥脆的绿芒果片配虾酱，人们周日做完礼拜之后喜欢来一碗罗望子汤。Turo-Turo 是菲律宾特有的快餐厅，招牌菜包括炸鱼蘸棕榈醋，点菜也很简单，伸伸手指(Turo)就行。
马尼拉的奎阿波市场(Quiapo Market)出售包括农产品、街头小吃、宗教物品和宠物的各类商品。
无论是马卡蒂(Makati)金融区的高级餐厅，还是巴士司机光顾的小吃摊，菲律宾遍地都是酸味菜品，根据地区和季节，每道菜的口味和浓郁度有所不同。
大自然将柠檬和其他热带水果赠予了这片土地，菲律宾人随后发明了柠檬水、酸橘汁腌鱼和酸炸鸡。
马卡蒂区(Makati)街头的小吃车，出售烤猪肉和鸡肉串直到深夜。
这最后一道菜就是马卡蒂区Kaf Batwan餐厅的明星菜肴，主厨 JP 安格鲁(JP Anglo)来自菲律宾的第四大岛内格罗斯(Negros)，该岛盛产Batwan，一种比青橘更小的水果——也是安格鲁烹饪中的秘密武器。
他用 Batwan 汁、椰子醋和柠檬草盐腌制鸡肉，然后通过油炸让鸡肉迸发出绝妙的美味。餐厅通往二楼空间的楼梯旁展示着特制醋和 Don Papa 朗姆酒，该酒得名于 19 世纪菲律宾一位家喻户晓的传奇英雄，这位革命家 1896 年从西班牙人手中解放了内格罗斯岛，而酿造 Don Papa 朗姆酒的甘蔗就产自这座岛屿。
位于奎松(Quezon City)的 Gerry’s Jeepney 餐厅用传统的香蕉叶盛装食物。
“酸味是使我们有别于其他亚洲美食的主要风味。”美食作家艾米贝萨(Amy Besa)说道。她在马尼拉繁华的马拉特零售区经营一家餐厅Purple Yam，这里原本是贝萨的祖传宅邸，陈列着菲律宾著名现代主义艺术家博通弗朗西斯科(BotongFrancisco)的艺术品。
贝萨和主厨丈夫罗米多罗坦(Romy Dorotan)在马尼拉和布鲁克林两地交替工作，2009年起，Purple Yam 餐厅就在纽约吸引了一批忠实粉丝。
I’m a Singer 是一家卡拉OK酒吧，上班族们在这里摇身一变，成为摇滚明星。
贝萨说菲律宾菜肴的内核有三样：阿斗波(Adobo)、菲式酸汤(Sinigang)和生鱼沙拉(Kinilaw)。“无论贫富，菲律宾人人都喜欢这三道菜。”多罗坦的鸡肉阿斗波——用米醋、大蒜、胡椒 粉和椰奶炖制而成，大概是目前世界上传播最广的一道阿斗波配方。
许多菲律宾人认为，喝一碗酸汤能使身体凉爽并增进食欲。
马卡蒂区的费利佩街(Felipe Street)以深夜美食和酒吧而闻名。
主厨以赛亚奥尔特加(Isaiah Ortega)和科琳里里奥奥尔特加(Korinne Lirio-Ortega)潜心钻研菲式酸汤，在马尼拉的繁华地段BF HomesParaaque 开设了 Sinigang 餐厅。
餐厅开业之前，奥尔特加周游菲律宾各省，阅读了所有关于酸汤的文献。他发现了 20 多种菲式酸汤的食材，包括菠萝、草药、树皮以及许多他从未听说过的东西，例如南酸枣和五桠果。这些新鲜水果都被运到了他们的餐厅。
烤乳猪(lachon)是菲律宾最常见的节庆菜肴。
帕特里克罗阿(Patrick Roa)的美食觉醒发生在他研究酸橘汁腌鱼的时候。罗阿说 ：“如果你愿意吃，我可以做出 50 种不同的酸橘汁腌鱼。”他和妻子曾经在Fort Bonifacio区开设了Patricio’s Cevicheria以分享他的发现。当时那里的超级明星菜：Kinilaw de Oro，是用椰子醋腌制的新鲜金枪鱼，其中用到的水果和配菜都来自罗阿的家乡卡加延德奥罗(Cagayan de Oro)。
高档社区福布斯公园(Forbes Park)的私人宴会上，搭配各种蘸酱的猪肉。
无论是在俯瞰马尼拉湾美景的海港广场用餐，还是在马卡蒂豪华的罗克韦尔中心地区聚会，鱼露都是必备的调味品。一般会用小碟盛装，旁边搭配有柑橘柠檬和一个红辣椒，酌情添加。
“蘸酱的习俗是菲律宾人用餐的重要组成部分。”皮萨利姆 - 卡斯蒂略(Pia Lim-Castillo)是一名家庭美食的专家。他说：“通过调节酱汁，客人们也能体验到一些烹饪的乐趣。”
马尼拉湾的日落游轮晚餐。
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