英国华人论坛 面团的分类及制作方法

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一、 常用面粉的种类

1、 小麦面粉,也就是家常最常见的白面粉,是制作面食的主要面粉原料。市场上的面粉按面的筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高、中筋面粉一般做面条、水饺、包子等;低筋面粉一般做蛋糕、酥饼等。

2、 玉米面粉,玉米面粉一般制作玉米面饼、窝头、发糕等主食。还可以制作玉米面包子、饺子等。单独使用玉米面粉一般很难成型,都需要和普通的白面粉混合使用。

3、 荞麦面粉,荞麦面粉一般用来制作手擀面、刀削面等。

4、 黄豆面粉,黄豆面粉一般和小麦面粉混合,制作黄豆面条等等。

大概就是以上的几种,当然实际的面粉种类远不止这些。

二、 面团的加工

面团加工的过程分为:和面——揉面——搓条——下剂——擀皮

三、 面团的制作

面团的制作大概就是以上四种,到此做个总结。

(一)、冷水面团

又称死面,也就是没经过发酵的面。就是在面粉内加入适当比例的冷水,依照个人需要揉成各种不同质感的面团。

冷水面适合做煮、烙、煎、炸等食物,如水饺、面条、锅贴等。应用最多的就是各种面条。

冷水面一般加水量在30%–50%,调好的面团醒15—20分钟后可以直接使用。冷水面还可以调制出软硬不同的面糊,做春卷皮、面鱼等。

材料:面粉300克、水150克。

1、面粉倒入盆内,可以加一小勺盐,慢慢淋入冷水。

2、用筷子拌匀。

3、用手揉成面团。

4、盖上保鲜膜,放置20分钟待醒,揉光滑即可。

(二)、发面面团

发面的目的是使面团膨胀、使面筋软化,获得特殊的风味并便于成型。发面要借助酵母达到使面团松软的发酵效果。如制作面包、馒头、包子等都需要发面。

发酵时,面团发酵到原体积的2—3倍即可,从和面到发酵成功一般需要2—3个小时,当然这不是绝对的,要根据环境温度以及面粉的多少来决定。

材料:面粉500克、水250克、酵母10克

1、酵母

2.加入温水稀释酵母。

3、将稀释后的酵母水慢慢倒入面粉中,切记不要一次性加足水。

4、用筷子搅成雪花状,如果需要稍微软的面团,可以再适当多点水。

5、揉成面团、等待发酵,

6.盖上保险膜放置于温暖处大概3个小时左右,体积会膨胀到原来的2--3倍,表面会出现小孔。

7、扒开看看里面,有许多密密麻麻的小孔。

8、用稍微多的时间揉面团至光滑即可。(因为发酵以后面团内部会有很多孔,所以这个步骤要用比较多的时间和功夫去揉面团,争取把面团里的孔揉到消失,就会是一团很光滑的面坯了,蒸出的成品也漂亮,此时的体积会和没发酵前差不多大小了。)

(三)、烫面。

所谓烫面,简单一点理解就是用很烫的水和的面。烫面面团的筋性和加水温度有关,加入沸水的比例越大,和成的面团就越软,而成品越硬。

半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀,再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、烧卖等。

全烫面面团所加的水全部为沸水。适合做虾饺等蒸品,不适合煎、烤、烙。

材料:面粉300克、沸水150克、冷水50克。

1、 将面粉放入盆中,冲入沸水,用筷子快速搅成雪花状。

2、再加入冷水(如果只加开水面团会变硬,冷水太多则达不到效果,除了开水和冷水外,有时制作烫面时还要加一点油脂,以增加口感上的滋润和香酥感),用筷子搅拌均匀,并揉成光滑、不粘手的面团,盖上保鲜膜,醒20—30分钟即可。

(四)、油酥面团

油酥面团,一般用于烤箱的制作,因为我没烤箱,所以一直没试过这种面团,在制作过程上理论是通的了,就是缺少实际的操作。

材料:A、面粉250克、温水100克、油50克、盐5克

B、面粉120克、猪油(香油也可以)50克

1.面粉加入温水、油和盐拌匀即为水油面团,醒10分钟。

2.面粉加入猪油或香油,将猪油与面粉揉匀,即成油面团。

3.将水油面团与油面团各分成若干相等大小的剂子,每份水油面团压扁后包入一份油面团,捏紧。

4.擀成椭圆形长片,然后卷成筒状再擀,重复三次,再擀成自己需要的形状即可。

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